IL GRAPPOLO - LA QUINTESSENZA DEL VINO

Il grappolo è una delle parti principali dell’affascinante viaggio vitivinicolo. Il grappolo è l’essenza del vino. Il grappolo è la manifestazione fisica della magia del vino. Il frutto della vite che si appresta ad attraversare le logiche della fermentazione, quel misterioso meccanismo che gli antichi volevano spinto e guidato dalla magia.

l grappolo è formato da due parti principali: il raspo e gli acini. Il raspo è la parte in parte legnosa, in molti lo definiscono lo scheletro del grappolo. Una parte della vite molto simile al tralcio, infatti, è ricco di sostanze tanniche e resinose che se lasciate a contatto con il mosto rilasciano sapori acerbi e aspri. Proprio per ovviare a tali inconvenienti il grappolo prima della fermentazione attraversa la fare del diraspamento.

L’acino, il classico chicco, è composto dalla buccia, dalla polpa e dai semi, i vinaccioli.

La buccia, ricoperta dalla pruina, una sostanza biancastra che protegge il chicco, regola l’evaporazione dell’acqua, trattiene i microrganismi e crea una situazione ottimale per i lieviti che sono i responsabili della fermentazione.

La buccia dell’acino è costituita da diversi strati di cellule e comprende un insieme di sostanze importanti per il vino. Sostanze aromatiche e sostanze coloranti, entrambe fondamentali all’interno di un progetto vitivinicolo.

la polpa rappresenta la parte più abbondante e importante  dell’acino. Andrà a costituire il mosto che attraverso la fermentazione alcolica darà origine al vino. Nella polpa troviamo l’acqua al 70-80 %, gli zuccheri ( fruttosio e glucosio), che variano a seconda del tipo di vitigno, del clima, del terreno, dell’esposizione alla luce. Poi troviamo acidi che vanno a costituire l’acidità fissa del mosto, e poi quella del vino che nulla hanno a che vedere con la sensazione di spunto che spesso si avverte nel vino andato a male.  L’acidità è fondamentale perchè se è sufficiente si ottengono vini freschi ed equilibrati in caso contrario avremmo vini piatti. mentre se l’acidità eccede si rischia di avere vini duri.